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合記燴面：老字號華麗轉身

       經過半個世紀的沉默之后，“鄭州燴面鼻祖”合記燴面開始邁向高檔化之路，并將帶動整個鄭州燴面業上檔升級。而合記燴面對提升鄭州飲食文化特色的功績，將隨著時間的推移，漸次顯現出來。 
　　4月28日，從武漢商學院培訓歸來的鄭州市人民路合記燴面總店經理助理王攀來到店里時，卻找不到自己以前天天打交道的保管室了。“想不到店里發生了這么大的變化！”

　　“4個半月的裝修，就是要使人民路合記燴面總店發生天翻地覆的變化。”鄭州市飲食有限責任公司董事長王建啟說。其實，再來這里吃燴面的人們都會發現，這里從環境到服務都發生了變化。人們驚呼：老字號變臉了！而這，正是合記燴面經營理念與策略轉變的體現。

　　從走品牌經營之路到經營品牌之道，合記燴面花了半個世紀才得以華麗轉身。專家認為，合記燴面走高檔化之路對鄭州“燴面系”的影響將是深遠的，對提升鄭州燴面業形象也將起到很大的促進作用。

　　從品牌經營到經營品牌
　　一樓、二樓店面裝飾素雅，白面小方桌同與之搭配的四把咖啡色木椅，整齊有序地排放著。三樓包間典雅大方、風格各異，民族特色鮮明……整個格調讓人無法與大碗燴面聯系起來。而這，正是現在合記燴面總店給人的第一印象。
　　其實，這次裝修不僅是店面的修飾，應當還有店面的擴張。王建啟介紹，他們把緊挨著合記燴面的三層樓租了下來，與總店三層打通后，一下子擴充了300平方米的店面，使總店營業面積達到800平方米，可以同時容納600人就餐，比過去增加了300人。
　　為什么小吃要走高檔化之路？“人們的生活由溫保型向享受型轉變了。”該公司宣傳教育處處長利寶生一語道破個中原因。
　　其實，合記燴面在走高檔化的路子上已經落伍了。早在1995年，蕭記燴面便走上了豪華包裝的路子，并取得了出乎意料的成功。10年之后，作為鄭州市燴面第一品牌的合記才起身追趕。王建啟說，他們很早就有了這個想法，只是心有余力不足。現在，他們甩掉了歷史包袱，才騰出力量跟上。在此之前，合記燴面總店還是在1993年進行的簡易裝修。而在正常情況下，飯店裝修周期為3至5年。
　　河南省餐飲協會副秘書長張海林認為，合記燴面是鄭州飲食業中國有企業的典型，做出品牌后，就一直靠“吃”牌子做了近50年，如今應該走出這個誤區了。

　　王建啟說，他們將逐一對市內的8家連鎖店進行統一裝修。看得出，經營品牌，他們已邁出了腳步。
　　追求精細服務
　　近日來，在丹尼斯百貨上班的小李忽然發現自己經常光顧的合記燴面環境大變，而且服務員的服務態度也讓他如坐春風。客人落座后，只需點上燴面和小菜，就可以悠閑地等著吃飯了。盡管這在其他飯店中司空見慣，但在合記燴面，這卻是近些時才發生的變化。
　　王建啟介紹，合記燴面在服務方式上經過了3個階段的發展，從排隊無服務，到點面半服務，然后是現在的全方位服務。
　　在上世紀90年代，到合記燴面吃燴面，需要合理分工，有人排隊，有人買票，有人找座位，才能保證順利地吃到燴面。到了2000年后，在市場競爭激烈的背景下，合記燴面才不得已對服務方式進行了改進，增添了幾位服務員，來吃燴面的客人點面后，得等上大半天，才會有服務員為客人送面。而如果想再點個小菜，客人只能自己去排隊了。
　　“現在不但店面擴大了，服務員也增加了二三十人。”合記燴面總店經理虎小黑說。
　　眼下，為了適應客戶用餐需求，合記燴面在配菜上也增添了幾十個品種。在二、四兩燴面的基礎上，推出了一兩的燴面。
　　“我們要把服務做得像燴面湯料一樣精細。”王建啟在追求著這個目標。
　　“領頭羊”效應
　　誕生于解放前的合記燴面，以“鄭州燴面鼻祖”的身份，歷經半個世紀的繁衍復制，終于成就了今天“鄭州燴面城”的稱謂。現在，合記燴面再次體現了“領頭羊”本色，帶領整個“燴面系”上檔升級。

　　眼下，在鄭州的大街小巷內，蕭記、馮記、閃記、劉記、周記、黎記、丁記等以姓氏為名的燴面館不計其數。據了解，鄭州市僅標有“燴面”字樣的飯店，就有4600多家。這一局面的形成，合記燴面功不可沒。就連后來居上的蕭記也不得不承認：“沒有合記，就沒有蕭記。”

　　然而，在以合記燴面為首的“燴面系”成就鄭州這一地域飲食文化特色時，合記燴面自身存在的缺點也集中體現了鄭州整個燴面行業的缺點。

　　河南省營銷協會專家委員會秘書長周修亭認為，合記燴面幾十年一貫制的管理，形成了營銷理念落后，不注重產品創新，品牌意識淡薄，忽視品牌的塑造與傳播，不注重促銷宣傳，作坊式經營、家庭式管理等弊病，致使鄭州燴面整體上缺失文化底蘊與氛圍，忽視消費者需求的變化，缺少現代化企業管理的經營模式和人才等。

　　可以說，正是合記燴面的墨守成規，讓鄭州燴面無法登上大雅之堂。這期間，雖然有蕭記燴面劍走偏鋒的成功，但蕭記燴面尚不具備“振臂一呼應者眾”的感召力，難以帶動整個行業的全面創新。半個世紀的沉潛之后，合記燴面終于以顯貴之身，再現了“王者”雍容華貴的風范。

　　合記燴面走高檔化之路，已經顯露出示范帶動效應。楊記燴面的老板楊自運向《經濟視點報》記者表示，合記燴面樹立了“燴面系”的一座標桿，只有向它看齊，才能迎合消費者的口味。他表示，到了入夏淡季時，會對其店面進行裝修。
　　周修亭認為，隨著人們生活水平的提高，消費心理與習慣都在變化，經營模式必須要跟著變化。這就要求經營者必須要注重服務內容、服務措施、就餐環境、飯菜質量的適度調整，更好地滿足消費者日益增長的物質和文化需要。這應該是合記燴面的做法給其他燴面餐館的啟發。
　　他進一步分析，從宏觀上講，合記燴面的高檔化之路，將有助于提高鄭州燴面的形象，會推動鄭州燴面消費環境的改變和消費檔次的提升，將進一步細分市場，形成高中低不同的消費檔次。